Bún bề bề là một trong những món ăn đặc sản của miền Trung, nổi tiếng với vị ngọt thanh từ thịt tôm tích (bề bề) và nước dùng đậm đà. Tuy nhiên, để có được một tô bún bề bề bóc nõn ngon, thịt tôm không bị tanh, dai và giữ được độ giòn ngọt không phải là điều dễ dàng. Việc sơ chế và tách nõn tôm đòi hỏi sự khéo léo và hiểu biết nhất định. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cách nấu bún bề bề bóc nõn ngon chuẩn nhà hàng, giúp bạn trổ tài nấu nướng cho cả gia đình.
Nhìn vào mắt tôm: Tôm tươi thường có mắt trong, không bị đục hoặc mờ. Tránh chọn tôm có mắt chuyển sang màu đỏ sẫm hoặc teo lại.
Kiểm tra độ cứng của vỏ: Vỏ tôm tích tươi rất cứng và bóng. Khi dùng tay ấn nhẹ vào phần thân, thịt tôm phải săn chắc, không bị nhũn.
Màu sắc: Tôm tích ngon thường có màu xanh lam nhạt hoặc xanh rêu. Không nên chọn tôm có màu đỏ đậm vì đó là tôm đã cũ hoặc tôm đực sắp đẻ.
Di chuyển: Nếu có thể, hãy chọn tôm còn búng mạnh. Tôm tích sống thường ngọ nguậy và búng mạnh khi bị động vào.
Chi tiết các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế tôm tích
Đây là bước đầu tiên và cũng là bước quan trọng nhất trong cách nấu bún bề bề bóc nõn. Tôm tích có lớp vỏ gai góc và nhiều chân nên cần làm sạch kỹ.
Rửa sạch: Dùng bàn chải chà kỹ phần thân và các kẽ chân tôm để loại bỏ bùn đất. Rửa lại nhiều lần với nước lạnh.
Bóc mai và làm sạch: Dùng dao tách bỏ phần mai tôm (phần đầu cứng). Sau đó, dùng dao rạch một đường dọc theo sống lưng tôm, nhẹ nhàng lột bỏ lớp da mỏng bên ngoài. Việc này giúp tôm sạch hơn và khi luộc sẽ dễ bóc hơn.
Ướp gia vị: Ướp tôm với 1 muỗng cà phê muối và 1 muỗng cà phê đường trong 15 phút để tôm thấm gia vị và bớt tanh.
Bước 2: Luộc tôm và bóc nõn
Đây là công đoạn đặc trưng của món bún bề bề bóc nõn. Thay vì để nguyên con, chúng ta sẽ luộc chín rồi tách thịt.
Luộc tôm: Đun sôi một nồi nước có thả vào vài lát gừng đập dập (để khử mùi tanh). Cho tôm vào luộc khoảng 5-7 phút đến khi tôm chuyển sang màu đỏ au. Không luộc quá lâu vì thịt tôm sẽ bị khô và dai.
Vớt tôm ra: Khi tôm chín, vớt ra rổ để ráo nước hoặc cho vào thau nước lạnh để thịt tôm săn chắc hơn.
Tách nõn tôm: Đây là công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ. Dùng dao nhỏ rọc một đường dọc theo sống lưng tôm đã luộc. Gỡ bỏ vỏ và chân tôm, lấy phần thịt trắng bên trong. Thịt tôm tích luộc chín sẽ rất dễ bóc và giữ được hình dạng nguyên vẹn nếu bạn làm nhẹ tay.
Mẹo hay: Phần đầu tôm và chân tôm sau khi bóc không nên vứt đi. Bạn có thể giã nhuyễn phần đầu tôm để lọc lấy nước dùng, giúp nước dùng ngọt tự nhiên và đậm đà hơn.
Nước dùng của bún bề bề phải trong, ngọt thanh và có mùi thơm đặc trưng.
Hầm xương: Xương heo rửa sạch, chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất. Sau đó cho vào nồi hầm với 1.5 lít nước trong khoảng 45 phút để lấy nước ngọt. Bạn có thể cho thêm vài con tôm he (nếu có) vào hầm cùng để nước dùng đậm đà hơn.
Xào cà chua: Trong một chiếc chảo khác, phi thơm hành tím băm với dầu ăn. Cho cà chua cắt múi cau vào xào mềm, thêm một chút muối và đường để cà chua ra màu đẹp.
Hoàn thiện nồi nước dùng: Cho phần cà chua xào vào nồi nước hầm xương. Nêm nếm gia vị: 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng đường phèn (hoặc đường cát), 1 muỗng hạt nêm. Đun sôi lại trong 5 phút rồi tắt bếp. Cho hành lá cắt khúc vào để tăng hương vị.
Bước 4: Xào nõn tôm
Để thịt tôm đậm đà và không bị nhạt khi cho vào bún, bạn nên xào sơ qua nõn tôm.
Phi thơm hành tỏi: Dùng chảo cũ, phi thơm 2 muỗng canh dầu ăn với 1 muỗng hành tím băm và 1 muỗng tỏi băm.
Xào tôm: Cho nõn tôm đã bóc vào chảo. Nêm vào 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê đường. Xào nhanh tay trên lửa lớn trong 2-3 phút để thịt tôm săn lại và thấm gia vị. Tắc ngang 1 muỗng nước mắm để dậy mùi. Tắt bếp.
Bước 5: Chuẩn bị rau sống và bún
Rau sống: Rửa sạch các loại rau muống chẻ, giá đỗ, rau thơm. Ngâm rau muống với nước muối pha loãng để đảm bảo vệ sinh.
Bún: Cắt bún thành từng đoạn vừa ăn, trụng qua nước sôi cho nóng và mềm, sau đó cho vào tô.
Các loại nộm: Khế chát và chuối chát cắt lát mỏng, ngâm với nước muối để không bị thâm.
Thành phẩm và thưởng thức
Một tô bún bề bề bóc nõn ngon phải hội tụ đủ các yếu tố:
Nước dùng: Có màu đỏ hồng bắt mắt từ cà chua, vị ngọt thanh từ xương và tôm, không bị gợn.
Thịt tôm: Có màu cam đỏ tự nhiên, săn chắc, giòn ngọt và không bị bở hoặc tanh.
Rau sống: Xanh, giòn, không bị dập nát.
Khi ăn, bạn chan nước dùng nóng vào tô bún, múc nõn tôm xào lên trên cùng với thịt ba chỉ (nếu có). Thêm một chút rau sống, khế chát, chuối chát và ớt hiểm. Trộn đều lên và thưởng thức khi còn nóng để cảm nhận hết vị ngon ngọt, đậm đà của món ăn miền Trung này.
Một số lưu ý khi thực hiện cách nấu bún bề bề bóc nõn
Để món ăn hoàn hảo hơn, bạn cần ghi nhớ một số bí quyết sau:
Cách bóc nõn tôm không bị dai: Sau khi luộc tôm chín, hãy ngay lập tức cho vào thau nước lạnh khoảng 5 phút. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ giúp thịt tôm co lại, săn chắc và dễ bóc hơn. Khi bóc, nên bóc khi tôm còn ấm sẽ dễ hơn khi tôm nguội hẳn.
Khử mùi tanh của tôm: Gừng và rượu trắng là hai nguyên liệu khử mùi tanh hiệu quả nhất. Bạn có thể ướp tôm với một chút rượu trắng trước khi luộc.
Nước dùng không bị đục: Khi hầm xương, hãy hầm nhỏ lửa và tránh khuấy quá nhiều. Sau khi hầm xong, bạn có thể dùng khăn sạch hoặc rây lọc để loại bỏ cặn.
Bảo quản tôm: Nếu không dùng hết tôm ngay, bạn nên bóc nõn và cấp đông. Tôm bóc nõn để trong tủ đông có thể dùng được trong vòng 1 tháng mà vẫn giữ được độ ngon.
Các biến thể của món bún bề bề
Ngoài cách nấu bún bề bề bóc nõn truyền thống, bạn có thể thay đổi một chút để tạo sự mới lạ:
Bún bề bề nấu măng chua: Thay vì cà chua, bạn dùng măng chua để tạo vị chua dịu, rất phù hợp với thời tiết se lạnh.
Bún bề bề cay: Tăng lượng ớt và sa tế trong nước dùng, phù hợp với những người thích ăn cay.
Bún bề bề khô: Nước dùng cô đặc hơn, ít nước hơn, ăn kèm với tương ớt hoặc nước chấm riêng.
Kết luận
Bún bề bề bóc nõn là món ăn ngon, bổ dưỡng và không quá khó thực hiện nếu bạn nắm vững các bí quyết sơ chế và nấu nướng. Hy vọng với hướng dẫn chi tiết trên đây, bạn đã có thể tự tay nấu cho gia đình mình một nồi bún bề bề thơm ngon, chuẩn vị miền Trung. Đừng quên truy cập bundaumamtomtienhai.vn để tham khảo thêm nhiều công thức ẩm thực đặc sắc khác. Chúc bạn thành công và ngon miệng!
