Hành phi là một trong những nguyên liệu “thần thánh” không thể thiếu trong gian bếp của mỗi gia đình người Việt. Hương thơm nồng nàn, vị giòn rụm, bùi bùi của hành phi không chỉ làm tăng hương vị cho món ăn mà còn giúp món ăn trở nên bắt mắt hơn. Tuy nhiên, để có được hũ hành phi giòn tan, giữ được độ giòn lâu và không bị ỉu trong thời gian dài lại là một nghệ thuật. Bài viết này sẽ chia sẻ đến bạn những bí quyết chi tiết để chinh phục được hũ hành phi chuẩn vị, giòn rụm “vĩnh cửu”.
Có thể bạn quan tâm: Top 10 Món Ngon Đặc Sản Quảng Ngãi Nức Tiếng Miền Trung
Tóm tắt quy trình thực hiện
- Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn hành tím khô, dầu ăn, các gia vị ướp (bột canh, bột ngọt).
- Sơ chế: Bóc vỏ, rửa sạch và thái lát mỏng đều hành. Phơi hoặc sấy cho hành thật ráo nước.
- Ướp gia vị: Ướp hành với bột canh và bột ngọt để thấm vị.
- Chiên hành: Đun dầu già, cho hành vào chiên ngập dầu với lửa lớn ban đầu sau đó hạ nhỏ lửa đến khi hành vàng giòn.
- Vớt hành và làm nguội: Vớt hành ra rây, lắc mạnh để ráo dầu, sau đó spread ra plate cho hành nhanh nguội.
- Bảo quản: Đựng hành phi vào hũ thủy tinh kín, để nơi khô ráo.
Ý tưởng làm hành phi giòn lâu: Bí quyết từ khâu chọn nguyên liệu
Để làm được một hũ hành phi giòn lâu, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò vô cùng quan trọng. Bạn không thể mong đợi một củ hành già, nhiều xơ hay bị mọng nước có thể mang lại độ giòn tuyệt đối. Bí quyết nằm ở việc chọn đúng loại hành và xử lý chúng đúng cách ngay từ đầu.
Chọn hành tím khô loại nào ngon nhất?
Loại hành được các chuyên gia ẩm thực cũng như các đầu bếp gia đình khuyên dùng cho việc làm hành phi chính là hành tím khô. Lý do là vì hành tím khô có hàm lượng nước thấp, tinh dầu đậm đặc, khi chiên lên sẽ có màu sắc đẹp mắt và vị bùi đặc trưng.
Khi đi chợ hoặc mua online, bạn nên lưu ý:
- Chọn củ hành còn chắc tay, lớp vỏ ngoài tím sẫm, khô ráo. Tránh mua những củ hành có dấu hiệu mọc mầm, ướt hoặc có đốm đen vì chúng sẽ nhanh bị thối và không giữ được lâu.
- Hành tím Lý Sơn được xem là “hạng sang” để làm hành phi vì củ nhỏ, cay nồng, sau khi chiên có màu vàng óng, giòn rụm.
- Nếu không có hành tím, bạn có thể dùng hành tây nhưng độ giòn sẽ không bằng và màu sắc không đẹp bằng.
Việc chọn đúng hành tím khô là bạn đã nắm trong tay 50% thành công của cách làm hành phi giòn lâu. Hành tím khô giúp quá trình chiên diễn ra nhanh hơn và giảm thiểu tối đa việc hành bị hấp thụ quá nhiều dầu.
Chuẩn bị dầu ăn và gia vị
Bên cạnh hành, dầu ăn và gia vị cũng quyết định phần lớn chất lượng thành phẩm.
- Dầu ăn: Bạn nên chọn loại dầu có điểm bốc cháy cao như dầu cọ, dầu hướng dương hoặc dầu ăn tinh luyện. Dầu olive hay dầu dừa không phù hợp vì chúng có mùi quá mạnh và điểm bốc cháy thấp, dễ làm hành bị cháy khét. Dầu phải đủ nhiều để hành ngập trong dầu khi chiên.
- Gia vị: Chỉ cần một chút bột canh (hoặc muối tinh) và bột ngọt (MSG). Tuyệt đối không ướp đường vì đường rất dễ bị cháy và làm hành bị ỉu. Gia vị giúp hành có vị mặn mà, đậm đà và kích thích vị giác.
Cách sơ chế hành tím chuẩn kỹ thuật
Sơ chế là khâu “gây nhiễu” nhiều nhất cho người mới làm. Nếu không xử lý đúng, hành rất dễ bị cháy đen hoặc khi chiên xong bị ỉu do còn nước. Dưới đây là các bước chi tiết.
Có thể bạn quan tâm: Review Chi Tiết Mứt Atiso Đỏ Đà Lạt: Top 3 Thương Hiệu Ngon, Chất Lượng Nhất
Bóc vỏ và rửa hành
Bóc vỏ hành là công việc đòi hỏi sự kiên nhẫn. Để tránh bị cay mắt, bạn có thể ngâm hành vào nước lạnh khoảng 10-15 phút trước khi bóc. Hoặc một mẹo dân gian khác là cho hành vào tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi bóc.
Sau khi bóc vỏ, rửa hành qua nước một lần cho sạch bụi bẩn. Lưu ý quan trọng: Sau khi rửa, bạn cần để hành ráo nước tự nhiên hoặc thấm khô bằng khăn giấy. Hành càng ráo nước thì khi chiên càng giòn và không bị nổ dầu.
Thái lát hành phi
Đây là khâu quyết định độ giòn và thẩm mỹ của hành phi. Bạn cần chuẩn bị một con dao sắc để thái hành.
- Cách thái: Cắt bỏ hai đầu rễ và ngọn hành. Cắt đôi củ hành theo chiều dọc, sau đó đặt úp mặt cắt xuống thớt và thái lát mỏng.
- Độ dày: Khoảng 1 – 2mm là lý tưởng nhất. Nếu thái quá mỏng, hành sẽ rất nhanh cháy, chỉ cần lơ là một chút là thành màu đen ngòm. Nếu thái quá dày, hành sẽ lâu giòn, khi ăn còn cảm giác c cứng và dễ bị ỉu.
Một tips hay cho cách làm hành phi giòn lâu là sau khi thái, bạn có thể dùng tay tách các lát hành ra để chúng không bị dính vào nhau, giúp quá trình chiên đều hơn.
Phơi hoặc sấy hành cho thật ráo (Bước quan trọng nhất)
Đây là bí quyết “xương máu” mà không phải ai cũng chịu khó làm. Dù bạn đã để hành ráo nước sau khi rửa hay chưa, thì việc làm cho các lát hành tơi ra và khô hoàn toàn trước khi chiên là cực kỳ quan trọng.
- Phơi nắng: Phải phơi hành dưới nắng gắt trong ít nhất 2-3 tiếng cho đến khi các lát hành cong queo, teo lại và khô hoàn toàn.
- Sấy bằng máy sấy hoặc lò nướng: Nếu không có nắng, bạn có thể dùng máy sấy thực phẩm ở nhiệt độ 50-60°C trong 1-2 tiếng. Hoặc dùng lò nướng, mở hé cửa và sấy ở nhiệt độ thấp nhất.
- Tại sao phải làm vậy? Khi hành còn ẩm, nước trong hành sẽ bốc hơi tạo ra hơi nước, làm cho hành bị “hấp” trong dầu thay vì “chiên”. Hành bị hấp sẽ dai, ngậm dầu và rất nhanh ỉu. Hành khô hoàn toàn sẽ “nổ” giòn tan khi gặp dầu nóng.
Các bước chiên hành phi giòn rụm
Khi hành đã khô queo, đã đến lúc chúng ta bước vào giai đoạn “chốt đơn”. Hãy chuẩn bị một cái chảo lớn, lượng dầu gấp 3-4 lần lượng hành.
Có thể bạn quan tâm: Cách Làm Nhãn Ngâm Đường: Khám Phá Công Thức Chuẩn Vị Và Những Lợi Ích Bất Ngờ
Ướp gia vị trước khi chiên
Trước khi đổ vào chảo, bạn cho hành vào một cái tô lớn, rắc một lượng bột canh và bột ngọt vừa phải (khoảng 1 muỗng café bột canh + ½ muỗng café bột ngọt cho 200gr hành). Lắc đều để gia vị bám vào từng lát hành. Gia vị sẽ thấm sâu vào bên trong và tạo thành một lớp áo mỏng, giúp hành sau khi chiên có vị mặn mà, không bị nhạt nhẽo.
Quy trình chiên đúng chuẩn
Bước 1: Đun dầu già
Đổ dầu vào chảo, bật lửa lớn. Đun cho đến khi dầu sôi lăn tăn (khoảng 180-200°C) thì cho hành vào.
Bước 2: Chiên lửa lớn ban đầu
Khi cho hành vào, dầu sẽ sôi mạnh. Bạn dùng đũa khuấy đều để các lát hành không bị dính vào nhau. Giai đoạn này giúp hành nhanh chóng định hình và se lại.
Bước 3: Hạ lửa nhỏ liu riu
Sau khi hành đã se lại (khoảng 2-3 phút), bạn vặn nhỏ lửa xuống mức thấp nhất. Đây là giai đoạn “thần thánh” để hành giòn lâu. Bạn tiếp tục chiên trong khoảng 5-7 phút, thi thoảng khuấy nhẹ. Hãy quan sát kỹ, khi nào thấy bọt khí trong dầu giảm bớt và hành chuyển sang màu vàng ruộm là được.
Bước 4: Vớt hành đúng lúc
Đừng đợi đến khi hành chuyển sang màu nâu sậm (màu cánh gián), vì khi đó hành sẽ bị khét và đắng. Khi hành có màu vàng ruộm, bạn cần nhanh tay vớt ra rây có lót sẵn giấy thấm dầu.
Kỹ thuật làm nguội và bảo quản hành phi
Giai đoạn cuối cùng này cũng quan trọng không kém để giữ cho hành phi giòn lâu.
Vớt hành ra rây và lắc mạnh
Có thể bạn quan tâm: Khám Phá Hương Vị Độc Đáo Của Bánh Đa Cá Rô Thái Bình
Sau khi vớt hành ra rây, hãy dùng tay lắc rây thật mạnh. Mục đích là để loại bỏ phần dầu thừa bám trên lát hành. Hành càng ít dầu, càng dễ giòn và để được lâu hơn.
Phủi bớt bột và để hành thật nguội
Một tips hay ho khác là sau khi lắc dầu, bạn có thể cho hành vào một cái khăn vải sạch hoặc giấy báo, túm lại và lắc nhẹ. Bột hành thừa và dầu sẽ thấm vào khăn. Sau đó, spread (rãi) hành ra một cái đĩa lớn hoặc mâm, để ở nơi thoáng mát cho hành nguội hoàn toàn. Tuyệt đối không đậy nắp khi hành còn nóng, vì hơi nước sẽ làm hành ỉu ngay lập tức.
Bảo quản trong hũ kín
Khi hành đã nguội hoàn toàn (sau khoảng 15-20 phút), bạn cho hành vào hũ thủy tinh có nắp kín. Đậy nắp thật chặt và để ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp. Với cách làm hành phi giòn lâu này, bạn có thể giữ hũ hành giòn rụm trong vòng 2-3 tháng mà không lo bị mềm hay bị hỏng.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
Trong quá trình làm, không tránh khỏi những lần thất bại. Dưới đây là một số lỗi thường gặp và giải pháp:
- Hành bị cháy đen: Do chiên quá lâu hoặc lửa quá lớn. Cần điều chỉnh lửa nhỏ hơn và vớt hành sớm hơn khi hành còn vàng.
- Hành bị ỉu, không giòn: Do hành chưa được phơi/sấy khô kỹ hoặc chiên xong chưa để hành thật nguội đã đậy nắp. Cần làm lại bước sấy hành và để hành thật tơi, thật ráo.
- Hành bị mặn hoặc nhạt: Do ướp gia vị không đều tay. Cần trộn đều gia vị trước khi chiên.
Kết luận
Làm hành phi giòn lâu thực ra không khó, chỉ cần bạn chú ý và tuân thủ đúng quy trình từ khâu chọn hành, phơi hành cho đến kỹ thuật chiên và bảo quản. Hy vọng những chia sẻ chi tiết về cách làm hành phi giòn lâu trên đây sẽ giúp bạn tự tin trổ tài, cho ra lò những mẻ hành phi vàng ươm, giòn rụm, góp phần nâng tầm hương vị cho những bữa cơm gia đình Việt. Chúc bạn thành công!