Bún là một trong những món ăn quen thuộc và không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, từ bún chả, bún riêu cho đến bún bò Huế. Tuy nhiên, không phải loại gạo nào cũng có thể dùng để sản xuất sợi bún dai ngon. Vậy bún làm từ gạo gì? Bài viết này sẽ giải đáp chi tiết về các loại gạo chuyên dụng và quy trình tạo ra những sợi bún trắng tinh, mềm dẻo.
Có thể bạn quan tâm: Khám Phá Các Loại Cá Biển Ngon Ở Việt Nam: Danh Sách Top Đầu
Các loại gạo phổ biến dùng để làm bún
Bún truyền thống thường được làm từ gạo tẻ (gạo thường), nhưng để tạo ra sản phẩm chất lượng với độ dai, trắng và không bị chua, người sản xuất thường ưu tiên các giống gạo có đặc tính riêng. Dưới đây là những loại gạo phổ biến nhất:
Gạo tẻ – Nguyên liệu chính của bún truyền thống
Gạo tẻ là nguyên liệu chính và phổ biến nhất để làm bún. Đây là loại gạo không nếp, hạt gạo dài, khi nấu chín có độ xốp nhất định. Gạo tẻ dùng để làm bún thường là loại gạo già, ít nhựa, có độ trắng vừa phải. Ưu điểm của gạo tẻ là giá thành hợp lý, dễ tìm mua và cho ra thành phẩm bún có độ dai tốt nếu xử lý đúng kỹ thuật. Tuy nhiên, nếu chỉ dùng gạo tẻ thông thường, sợi bún có thể dễ bị gãy nếu không có sự hỗ trợ của các loại phụ gia tự nhiên như nước tro tàu.
Gạo Lứt – Lựa chọn healthy cho bún nguyên cám
Trong những năm gần đây, bún làm từ gạo lứt ngày càng được ưa chuộng. Gạo lứt là loại gạo chỉ xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài, giữ lại lớp cám gạo giàu dinh dưỡng. Bún gạo lứt có màu nâu đặc trưng, chứa nhiều chất xơ, vitamin B và khoáng chất hơn so với bún trắng.
Loại bún này hướng đến người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe, người ăn kiêng hoặc tiểu đường. Tuy nhiên, bún gạo lứt thường có vị đậm, hạt bún không trong và dai bằng bún làm từ gạo tẻ trắng. Quy trình làm bún gạo lứt cũng phức tạp hơn do lớp cám gạo làm tăng ma sát khi xay xát.
Gạo Thơm – Bí quyết cho sợi bún trắng, dai
Để cho ra những sợi bún trắng đẹp, dai và có hương thơm nhẹ nhàng, nhiều cơ sở sản xuất chọn dùng gạo thơm (như gạo Jasmine, ST25,…). Gạo thơm có hàm lượng amylose cao hơn một chút so với gạo nếp nhưng vẫn giữ được độ dẻo cần thiết.
Có thể bạn quan tâm: 10+ Cách Bày Tôm Chiên Đẹp, Hấp Dẫn Cho Bữa Ăn Thêm Sang Trọng
Khi dùng gạo thơm để làm bún, thành phẩm sẽ có độ trắng tự nhiên, sợi bún bám dính tốt hơn và ít bị vỡ. Đây là loại gạo thường được dùng cho các món bún cao cấp, yêu cầu tính thẩm mỹ cao như bún bò Huế, bún riêu cua đồng.
Gạo Nếp – Thành phần phụ gia để tăng độ dai
Mặc dù很少有人 dùng 100% gạo nếp để làm bún (vì bún sẽ bị quá dẻo, nhớt và không giữ được form), nhưng gạo nếp lại là một thành phần “bí quyết” của nhiều thợ làm bún chuyên nghiệp. Chỉ cần trộn một tỷ lệ nhỏ (thường từ 10-20%) gạo nếp vào gạo tẻ, sợi bún sẽ tăng độ dai, giòn và không bị gãy khi luộc hoặc xào.
Tuy nhiên, việc lạm dụng gạo nếp quá nhiều sẽ làm bún bị chua nhanh hơn và có cảm giác nặng bụng khi ăn.
Quy trình làm bún từ gạo tẻ chuẩn truyền thống
Để hiểu rõ bún làm từ gạo gì và cómo tạo ra sợi bún, chúng ta cùng tìm hiểu quy trình sản xuất bún từ gạo tẻ – loại nguyên liệu phổ biến nhất.
Bước 1: Lựa chọn và ngâm gạo
Gạo tẻ dùng để làm bún phải là gạo mới, hạt đều, ít sạn. Gạo được vo sạch, sau đó ngâm với nước lạnh trong vòng 4-6 tiếng (tùy theo thời tiết). Mục đích của việc ngâm là để gạo mềm, dễ xay và tách bột. Sau khi ngâm, gạo được rửa lại một lần nữa để loại bỏ nước ngâm.
Bước 2: Xay bột và lọc bột
Có thể bạn quan tâm: Bánh Bèo Làm Từ Bột Gì? Khám Phá Thành Phần Bí Mật Của Món Ăn Quen Thuộc
Gạo ngâm được cho vào máy xay bột công nghiệp để xay nhuyễn cùng nước. Bước này tạo ra hỗn hợp bột gạo lỏng (nước bột). Bột gạo sau khi xay sẽ được lọc qua vải để loại bỏ phần xác gạo (cám), chỉ giữ lại phần bột tinh khiết.
Ngày nay, nhiều cơ sở đã áp dụng công nghệ xay xát hiện đại, tự động hóa quy trình này để cho ra bột gạo mịn và trắng hơn.
Bước 3: ủ bột và lên men
Bột gạo sau khi lọc được cho vào thau lớn để ủ. Đây là bước quyết định độ chua và độ dai của bún. Bột sẽ được ủ trong điều kiện nhiệt độ phù hợp để lên men tự nhiên (thường ủ qua đêm). Quá trình lên men giúp bột se lại, có vị chua nhẹ và tăng độ dai.
Tuy nhiên, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay nhiều cơ sở sử dụng men công nghiệp hoặc xử lý bột bằng cách chín bột một phần để kiểm soát vi khuẩn.
Bước 4: Ép bột thành sợi (Luộc bún)
Bột sau khi ủ được cho vào máy ép bún. Bột sẽ đi qua các lỗ nhỏ của khuôn ép, tạo thành sợi bún tròn, dài. Ngay khi ra khỏi khuôn, sợi bún sẽ rơi vào nồi nước sôi lớn.
Nước luộc bún phải luôn ở trạng thái sôi liu riu. Sợi bún chín trong nước sôi sẽ săn lại, có độ dai nhất định. Sau khi luộc chín, bún được vớt ra và cho ngay vào thau nước lạnh (nước lọc hoặc nước máy sạch). Bước này giúp sợi bún bớt dính, trắng hơn và giữ được độ dai.
Bước 5: Xả nước và đóng gói
Có thể bạn quan tâm: Review Nồi Chiên Không Dầu Shanben: Lựa Chọn Nào Tốt Nhất Cho Gian Bếp Việt?
Bún sau khi làm xong cần được xả qua nhiều lần nước sạch để loại bỏ hết bụi bột và đảm bảo vệ sinh. Cuối cùng, bún được vớt ra rổ, để ráo nước và đóng vào bao bì hoặc thùng chứa để vận chuyển đến các điểm tiêu thụ.
Lưu ý: Bún tươi rất dễ bị lên men và chua, vì vậy cần bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc tủ lạnh, và nên dùng trong ngày.
Bún làm từ gạo gì thì không bị gãy?
Đây là câu hỏi mà rất nhiều người nội trợ quan tâm. Để sợi bún không bị gãy, ngoài việc chọn đúng loại gạo (gạo tẻ già, có hàm lượng amylose cao), người sản xuất còn áp dụng một số kỹ thuật sau:
- Pha trộn tỷ lệ gạo nếp: Như đã đề cập ở trên, việc thêm một ít gạo nếp (tỷ lệ 10-15%) sẽ giúp sợi bún dai hơn, khó đứt gãy hơn.
- Dùng nước tro tàu (hoặc phèn chua): Đây là bí quyết truyền thống. Nước tro tàu (hoặc một chút phèn chua) được cho vào bột trước khi ép. Chất này giúp sợi bún săn chắc, trắng trong và dai hơn. Tuy nhiên, cần dùng đúng liều lượng để đảm bảo an toàn.
- Điều chỉnh độ ẩm bột: Bột quá khô sẽ làm bún dễ gãy, bột quá ướt sẽ làm bún bị nhão. Đạt được độ ẩm chuẩn là một nghệ thuật của người làm bún.
- Thời gian ủ bột: ủ bột quá kỹ (quá chua) cũng làm bún dễ gãy. Thời gian ủ chuẩn thường là từ 8 đến 12 tiếng.
Phân biệt bún sạch và bún có chất tẩy trắng, hàn the
Người tiêu dùng thường lo lắng về việc bún làm từ gạo gì và có an toàn không. Dưới đây là một số dấu hiệu nhận biết bún sạch:
- Màu sắc: Bún sạch có màu trắng ngà tự nhiên, không trắng tinh và trong suốt một cách bất thường.
- Mùi vị: Có mùi thơm nhẹ của gạo, không có mùi hóa chất hay hăng khó chịu.
- Độ dai: Sợi bún dai, giòn, khi kéo đứt có cảm giác đàn hồi, không bở và không gãy vụn.
- Khi nấu: Bún không để lại nhiều bột dưới đáy nồi nước luộc.
Bún dùng chất tẩy trắng hoặc hàn the thường có màu trắng bạch, sờ vào cảm giác bở, giòn, dễ gãy và có mùi hóa chất nhẹ.
Lời kết
Qua bài viết trên, chúng ta đã giải đáp được thắc mắc bún làm từ gạo gì. Tùy vào nhu cầu và công thức riêng mà người sản xuất có thể chọn gạo tẻ, gạo lứt hay gạo thơm. Tuy nhiên, gạo tẻ vẫn là nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng của bún Việt Nam. Hy vọng những thông tin về quy trình và các loại gạo này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về món ăn quen thuộc này.