Bánh su kem, hay còn gọi là choux pastry, là một món tráng miệng kinh điển với lớp vỏ ngoài nướng vàng giòn, bên trong rỗng ruột để chứa lớp kem bơ sữa béo ngậy, mát lạnh. Tuy nhiên, để tạo ra một chiếc bánh su kem hoàn hảo với vỏ giòn rụm và kem béo thơm không phải là điều dễ dàng nếu không nắm được bí quyết. Thực tế, nhiều người thường gặp phải tình trạng bánh bị xẹp, bị lép hoặc kem quá lỏng. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cách làm bánh su kem vỏ giòn chuẩn xác nhất, giúp bạn tự tin trổ tài ngay tại gian bếp gia đình.
Có thể bạn quan tâm: So Sánh Lườn Gà Và Ức Gà: Loại Nào Tốt Hơn Cho Bữa Ăn Của Bạn?
Tóm tắt quy trình thực hiện
Để có được thành phẩm bánh su kem với lớp vỏ giòn tan và nhân kem béo ngậy, bạn cần tuân thủ các bước sau:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Chuẩn bị đầy đủ bơ, nước, đường, muối, trứng và bột mì đa dụng.
- Làm phần vỏ bánh (Bơ + Nước + Bột): Đun sôi hỗn hợp bơ, nước, đường và muối, sau đó đổ bột mì vào một lần và khuấy mạnh cho đến khi thành khối dẻo mịn, có vân rõ.
- Đánh trứng vào bột: Để bột nguội bớt, sau đó thêm trứng vào từng ít một, đánh đều cho đến khi bột có độ bóng, mịn và rủ xuống nhẹ nhàng.
- Nướng bánh: Đặt bột vào túi bắt bông, tạo hình bánh lên khay nướng và nướng ở nhiệt độ cao ban đầu, sau đó giảm nhiệt để bánh chín đều mà không bị xẹp.
- Làm nhân kem: Đun sôi sữa với vanilla, trộn lòng đỏ trứng với đường và bột, sau đó kết hợp lại để tạo thành kem custard đặc mịn.
- Hoàn thiện: Chờ bánh nguội, rạch đáy bánh và piping kem vào bên trong, rắc đường bột lên trên và thưởng thức.
Bật mí bí quyết để có lớp vỏ bánh su kem giòn rụm
Lớp vỏ bánh là yếu tố quan trọng tạo nên linh hồn của món bánh su. Lớp vỏ phải đạt độ giòn xốp, không bị ỉu, và quan trọng nhất là phải “rỗng ruột” để có thể nhét được nhiều kem bên trong.
Nguyên tắc “Vàng” khi làm vỏ bánh su
Điểm mấu chốt của việc tạo hình và giữ độ phồng cho bánh su kem nằm ở kỹ thuật “hấp chín” bột mì. Khi đun sôi hỗn hợp nước và bơ, bạn cần đổ bột vào một lần và khuấy thật đều và nhanh tay. Quá trình này giúp tinh bột trong bột mì trương nở, thấm nước và tạo thành một lớp màng protein dai, giúp giữ khí gas sinh ra khi nướng. Nếu bạn cho bột từ từ hoặc khuấy không đều, bột sẽ bị nhão và bánh khi ra lò sẽ bị xẹp, không có lỗ rỗng bên trong.
Có thể bạn quan tâm: Cách Rút Xương Chân Gà Chín Ngon, Chuẩn Vị Cho Các Món Nướng
Một yếu tố không kém phần quan trọng là độ đặc của bột (bơ). Bột sau khi đánh trứng phải có độ đặc vừa phải, không quá lỏng cũng không quá khô. Bột đạt chuẩn khi bạn nhấc muỗng lên, bột sẽ rủ xuống thành hình tam giác và không bị đứt gãy ngay lập tức. Nếu bột quá lỏng, bánh sẽ lan rộng và không nở cao; nếu bột quá khô, bánh sẽ bị nứt nẻ và cứng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ giòn của bánh
Nhiệt độ lò nướng đóng vai trò quyết định. Bạn cần nướng bánh ở nhiệt độ cao (khoảng 200°C) trong 10-15 phút đầu tiên để lớp vỏ nhanh chóng cố định và phồng lên. Sau đó, hạ nhiệt độ xuống còn 170-180°C để ruột bánh chín kỹ mà không bị cháy. Tuyệt đối không mở cửa lò trong 20 phút đầu, vì hơi lạnh ùa vào sẽ làm bánh bị xẹp ngay lập tức.
Bên cạnh đó, việc tạo lỗ thông hơi khi nướng cũng rất quan trọng. Một số người thường dùng tăm chọc một lỗ nhỏ trên đỉnh bánh sau khi nướng xong để hơi nước thoát ra ngoài, giúp vỏ bánh giòn lâu hơn. Tuy nhiên, phương pháp này cần thực hiện cẩn thận để không làm hỏng hình dáng bánh.
Chuẩn bị nguyên liệu chi tiết
Để thực hiện cách làm bánh su kem vỏ giòn, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu cho cả phần vỏ bánh và phần nhân kem. Việc chuẩn bị đúng định lượng là chìa khóa thành công.
Nguyên liệu làm vỏ bánh su (Choux Pastry)
Có thể bạn quan tâm: Cách Làm Bột Đậu Xanh Tại Nhà Chuẩn Vị, An Toàn Và Dễ Thực Hiện
- Nước lọc: 120ml (dùng nước thường hoặc nước cốt dừa để tăng vị béo).
- Sữa tươi: 120ml (nên dùng loại không đường để kiểm soát độ ngọt tốt hơn).
- Bơ lạt: 110g (bơ giúp tạo độ giòn và thơm, không nên dùng bơ mặn).
- Đường: 15g (chỉ đủ để tạo vị cân bằng, không quá ngọt).
- Muối: 2g (tăng độ đậm đà cho vỏ bánh).
- Bột mì đa dụng (bánh ngọt): 135g (nên rây bột mịn để tránh vón cục).
- Trứng gà: Khoảng 4-5 quả (trung bình 200-220g trứng đã đánh tan).
Nguyên liệu làm nhân kem Custard
- Sữa tươi: 500ml.
- Lòng đỏ trứng gà: 4 quả.
- Đường: 100g (có thể điều chỉnh tùy khẩu vị).
- Bột bắp (Cornstarch): 40g (giúp kem đặc mịn).
- Bơ lạt: 30g (tạo độ béo và bóng mịn cho kem).
- Vanilla: 1 ống (hoặc chiết xuất vanilla tự nhiên).
- Muối: 1 nhúm nhỏ.
Dụng cụ cần thiết
- Nồi inox hoặc nồi chống dính.
- Phới lồng hoặc máy đánh trứng.
- Túi bắt bông có gắn phớt hình sao (hoặc phớt tròn).
- Khay nướng và giấy nến.
- Lò nướng.
Hướng dẫn chi tiết các bước thực hiện
Hãy cùng bắt tay vào thực hiện ngay cách làm bánh su kem vỏ giòn theo từng bước cụ thể dưới đây. Bạn cần tập trung vào kỹ thuật để đảm bảo bánh thành công 100%.
Bước 1: Làm phần vỏ bánh (Bơ + Nước + Bột)
Đây là bước tạo nền tảng cho lớp vỏ giòn.
- Chuẩn bị một cái nồi, cho vào đó nước, sữa, bơ lạt, đường và muối. Bật bếp lửa vừa.
- Khuấy đều cho đến khi bơ tan hoàn toàn và hỗn hợp sôi lăn tăn. Khi hỗn hợp đã sôi sùng sục, bạn tắt bếp ngay lập tức.
- Đổ toàn bộ bột mì đã rây mịn vào nồi một lần. Dùng phới lồng hoặc đũa gỗ khuấy thật nhanh và đều tay.
- Bạn sẽ thấy hỗn hợp ban đầu hơi lỏng, nhưng càng khuấy nó sẽ đặc lại và thành một khối dẻo mịn, không dính vào thành nồi. Khi thấy đáy nướng có một lớp màng mỏng bám lại là đạt.
5 Đổ khối bột ra tô lớn hoặc để ngay trong nồi, dàn đều ra để bột nguội bớt (khoảng 50-60 độ C). Không được để bột quá nóng vì sẽ làm trứng bị chín khi trộn vào sau này.
Bước 2: Trộn trứng vào bột
Có thể bạn quan tâm: Nui Làm Từ Bột Gì? Khám Phá Nguyên Liệu Và Quy Trình Sản Xuất
Đây là khâu quyết định độ “rỗng ruột” và hình dáng bánh.
- Chuẩn bị trứng gà, đánh tan trứng trong một cái tô riêng.
- Chia trứng thành 3-4 phần. Đổ một phần vào khối bột, dùng phới lồng đánh mạnh cho trứng thấm đều vào bột.
- Tiếp tục cho các phần trứng còn lại vào từng ít một. Đến gần cuối, bạn nên dùng muỗng để kiểm tra độ đặc của bột.
- Bột đạt chuẩn: Khi nhấc muỗng lên cao, bột sẽ rủ xuống tạo thành hình tam giác cong vút, không bị đứt đoạn ngay lập tức (khoảng 1-2 giây). Nếu bột rủ xuống quá nhanh, bột còn lỏng; nếu bột không rủ xuống, bột quá khô (cần thêm trứng).
- Đổ bột vào túi bắt bông đã gắn phớt sao (hoặc phớt tròn).
Bước 3: Tạo hình và nướng bánh
- Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 200°C.
- Chuẩn bị khay nướng lót giấy nến. Hút bột vào túi, bắt bánh thành những hình tròn nhỏ đường kính khoảng 3-4cm. Giữ khoảng cách giữa các bánh khoảng 3cm vì bánh sẽ nở ra.
- Dùng tay nhúng nước ấm, chặm nhẹ lên đỉnh các viên bột để làm mịn chóp bánh (tránh bánh bị nứt).
- Đặt khay vào lò nướng, nướng ở 200°C trong 15 phút đầu. Sau đó, hạ nhiệt độ xuống 170°C và nướng thêm 15-20 phút nữa cho đến khi bánh vàng đều.
- Mẹo hay: Sau khi tắt lò, bạn nên hé hé cửa lò một chút để hơi nước thoát ra ngoài, giúp vỏ bánh giòn hơn. Lấy bánh ra, dùng dao rạch một đường nhỏ dưới đáy bánh để hơi nước bên trong thoát ra (tránh để bánh bị ỉu).
Bước 4: Làm nhân kem Custard
Trong lúc chờ bánh nướng, bạn tranh thủ làm nhân kem.
- Đun sôi sữa tươi + vanilla trong một nồi nhỏ. Khi sữa sôi, vặn nhỏ lửa.
- Trong tô khác, đánh tan lòng đỏ trứng + đường + bột bắp cho đến khi hỗn hợp đặc sệt và không còn vón cục.
- Từ từ đổ một nửa sữa nóng vào tô trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay để trứng không bị đông lại.
- Đổ toàn bộ hỗn hợp trứng sữa trở lại nồi sữa ban đầu. Bật lửa nhỏ, dùng phới lồng đánh liên tục cho đến khi kem đặc lại, sánh mịn.
- Tắt bếp, cho bơ lạt vào, khuấy cho bơ tan hết. Đổ kem ra tô lớn, đậy mặt kem bằng màng bọc thực phẩm (để mặt kem tiếp xúc trực tiếp với màng bọc tránh bị khô) và để nguội hoàn toàn.
Bước 5: Hoàn thiện bánh su kem
- Khi bánh đã nguội hẳn và kem cũng đã nguội, bạn dùng dao rạch một đường ngang thân bánh (hoặc giữ nguyên phần chóp đã nướng nếu bạn muốn trang trí).
- Dùng túi bắt kem có đầu nhọn, nhét phần kem custard vào bên trong ruột bánh. Nhét cho đến khi bạn cảm thấy bánh căng phồng lên là được.
- Xếp bánh ra đĩa, rắc một lớp đường bột mỏng lên trên cho đẹp mắt.
Những lưu ý quan trọng để bánh không bị xẹp
Để đảm bảo cách làm bánh su kem vỏ giòn của bạn không bị thất bại, hãy ghi nhớ những điều sau:
- Độ đặc của bột: Luôn kiểm tra bột bằng cách nhấc muỗng. Bột phải giữ được hình tam giác.
- Nhiệt độ lò: Không mở lò trong 20 phút đầu. Nếu mở sớm, áp suất thay đổi đột ngột làm bánh xẹp ngay.
- Trứng: Trứng phải để ở nhiệt độ phòng để không làm bơ bị đông lại khi trộn.
- Bảo quản: Bánh su kem để ở nhiệt độ phòng sẽ giữ được độ giòn khoảng 1 ngày. Nếu để lâu hơn, nên cho vào tủ lạnh nhưng vỏ bánh sẽ giảm độ giòn. Nhân kem nên làm và nhét vào bánh ngay trước khi ăn để đảm bảo độ tươi ngon.
Theo kinh nghiệm từ các đầu bếp chuyên nghiệp được bundaumamtomtienhai.vn tổng hợp, việc kiên nhẫn theo dõi nhiệt độ và độ đặc của bột là chìa khóa thành công cho mọi công thức bánh su. Chúc bạn thành công với cách làm bánh su kem vỏ giòn này và có những phút giây thư giãn bên gia đình với món bánh thơm ngon, hấp dẫn.